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Analisi olio di oliva
L’*analisi dell’olio di oliva* è un processo tecnico-scientifico utilizzato per determinare la qualità, la purezza e le caratteristiche sensoriali dell’olio di oliva. Questo processo è essenziale per classificare l’olio in base alla sua categoria (come extravergine, vergine o lampante), garantire la conformità con le normative vigenti e assicurare che il prodotto sia sicuro per il consumo.
Analisi
Analisi Chimica:
Acidità libera: Misura la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio, espressa in percentuale di acido oleico. Questo parametro è cruciale per determinare la qualità dell’olio: l’olio extravergine di oliva deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%.
Perossidi: La quantità di perossidi è un indicatore dell’ossidazione primaria dell’olio. Valori elevati possono indicare rancidità. Per l’extravergine, il valore massimo è di 20 meq O₂/kg.
Assorbimento UV (K232, K270, Delta K): Questi parametri misurano l’assorbimento della luce ultravioletta da parte dell’olio e forniscono informazioni sulla presenza di composti ossidati. Sono usati per rilevare frodi e per valutare l’integrità dell’olio.
Profilo degli acidi grassi: Analisi della composizione in acidi grassi (saturi, monoinsaturi e polinsaturi), utile per identificare la tipologia di olio e per rilevare eventuali adulterazioni con altri oli vegetali.
Analisi degli alchil esteri:
Alti livelli di alchil esteri possono indicare un olio ottenuto da olive di scarsa qualità o da olive deteriorate. Per l’olio extravergine, il valore massimo è di 75 mg/kg.
Contenuto di tocoferoli e polifenoli: I tocoferoli (vitamina E) e i polifenoli sono antiossidanti naturali che contribuiscono alla stabilità e ai benefici per la salute dell’olio di oliva.
Cere: La presenza di cere può indicare una miscelazione con oli di bassa qualità o raffinati. Per l’olio extravergine, il valore massimo è di 250 mg/kg.
Clorofille e carotenoidi: Questi pigmenti influenzano il colore dell’olio e possono essere usati per determinare il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta.
Analisi Sensoriale (Panel Test):
Degustazione: Un panel di assaggiatori certificati valuta le caratteristiche organolettiche dell’olio, come il fruttato, l’amaro e il piccante. Questo test è essenziale per la classificazione dell’olio come extravergine, vergine o lampante.
Difetti sensoriali: L’olio viene esaminato per identificare eventuali difetti come rancido, avvinato, riscaldo, muffa, che ne comprometterebbero la qualità e la categoria commerciale.
Analisi Fisiche:
Indice di rifrazione: Misura la velocità con cui la luce attraversa l’olio, utile per determinare la purezza dell’olio.
Punto di fusione: Sebbene non comune per tutti i laboratori, il punto di fusione può essere analizzato per determinare la composizione degli acidi grassi.
Analisi della Purezza:
Steroli e alcoli triterpenici: Questi composti vengono analizzati per confermare che l’olio di oliva non sia stato adulterato con oli di semi o altri oli vegetali.
Contenuto di 1,2-diacilgliceroli (DAGs): Indica la freschezza dell’olio. Un contenuto basso di DAGs può indicare che l’olio è stato prodotto da olive di scarsa qualità o che è stato conservato male.
Analisi isotopica: Utilizzata per verificare l’origine geografica dell’olio e per scoprire eventuali frodi, come la miscelazione con oli di diverse provenienze.
Analisi Microbiologica (se necessaria):
Sebbene meno comune, in alcune situazioni potrebbe essere richiesta un’analisi microbiologica, specialmente se l’olio è destinato a un uso specifico o se c’è il sospetto di contaminazione.
Normative e Conformità
Le analisi sull’olio di oliva devono conformarsi alle normative stabilite dal *Consiglio Oleicolo Internazionale (COI)* e dall’*Unione Europea* (ad esempio, il Regolamento (UE) n. 2568/91), che definiscono i criteri di qualità e purezza per l’olio di oliva. Queste normative stabiliscono i parametri specifici per classificare l’olio in varie categorie, come extravergine, vergine e olio di oliva lampante.
Importanza dell’Accreditamento
I laboratori che eseguono queste analisi dovrebbero essere accreditati secondo la norma *ISO/IEC 17025*. L’accreditamento assicura che le analisi siano condotte in maniera competente e che i risultati siano affidabili e riconosciuti a livello internazionale, offrendo una garanzia di qualità sia per i produttori che per i consumatori.
Benefici per i Produttori
Garanzia di Qualità: I produttori possono assicurare ai consumatori che il loro olio di oliva è di alta qualità e conforme agli standard internazionali.
Tutela del Marchio: Analisi accurate proteggono i produttori da accuse di frode e aiutano a mantenere la reputazione del marchio.
Miglioramento del Prodotto: Identificare eventuali problemi nella produzione o nella conservazione può portare a miglioramenti significativi nella qualità dell’olio.
L’analisi dell’olio di oliva è essenziale per garantire che il prodotto sia di alta qualità, sicuro e conforme alle normative. Attraverso queste analisi, i produttori possono classificare correttamente il loro prodotto, assicurarsi che sia privo di contaminazioni e offrire ai co